Dünya Barmenler Derneği’ne üye olan ilk üç Türk’ten biri Vefa Zat. 13 yaşında miço olarak başladığı kariyerine Hilton’da barmen ve ardından bar yöneticisi olarak devam etti. Emekli olduktan sonra yiyecek-içecek danışmanlığı yapmaya başladı. Mercan rakısını üreten Tat Tariş’in içki danışmanıyken geçtiğimiz günlerde Mey İçki’ye transfer oldu. Şimdi bu şirkette Rakı Proje Danışmanı. Barmenlerin duayeni olarak kabul edilen Vefa Zat’ın 12 kitabı var. “Dünyanın en zevkli mesleğidir barmenlik” diyor. “Kraliçe Elizabeth’e, Şah Rıza Pehlevi’ye, İsmet İnönü’ye, Celal Bayar’a hizmet ettim. Bunlar çok güzel anlardı ama bunun için çok çalışmanız, yeniliklere açık olmanız lazım.”

Nasıl adım attınız bu sektöre?

– Ben 1941 doğumluyum. Biz İkinci Dünya Savaşı’nın mağdur ve mahsur çocuklarıyız. Çoğu insana küçük yaşta bir meyhanede miço olarak çalışmak çok ilginç geliyor. Ama o dönemde çok da fazla alternatif yoktu. Ya bir matbaa, bir marangozhane, ya da bir meyhanede çalışabilirdiniz. Ben mesleğe Samatya’da Bülent’in Esnaf Meyhanesi’nde miço olarak başladım. O zaman henüz 13 yaşında bir ilkokul mezunuydum. 5-6 ay kadar çalıştıktan sonra bir dönem Saatli Maarif takviminde mücellit olarak da çalıştım. O dönemde bir gün öğlen paydosunda gezerken Conrad Hilton’u Sultanahmet Camii’ni gezerken gördüm. Sordum soruşturdum, bir otel açılacağını öğrendim. Hilton’a müracat ettim. 1955’de, açıldığı yıl Hilton’da çalışmaya başladım. O zaman sapsarıydım, Alman çocuklarına benziyordum. Farklı fiziğim dikkat çekti, bana bir heybe yaptırdılar, içine sigara doldurdular. Ben bu sigaraları gidenlere güle güle yine bekleriz diyerek veriyordum. Hilton’daki serüvenim böyle başladı. Orada çalışırken ortaokulu dışarıdan bitirdim ve ardından gazetecilik akşam lisesine girdim. Ama otel ya biz ya okul dedi. Hilton daha cazip geldi, kalmaya karar verdim.

Barmenliğe geçişiniz nasıl oldu?

– Hilton’dakiler benim hakikaten gelişmek için bir mücadele içinde olduğumu gördüler. Bazı şeyleri yeterli görmüyordum kendime, sürekli yeni şeyler öğrenme çabası içindeydim. 19 yaşındayken ilk terfimi aldım. Bar komiliğinden barmenliğe… Beni Hilton International’ın programları doğrultusunda eğittiler. Hilton’dan 8 barın yöneticisi, bar superviser’ıyken emekli oldum. Hilton bu ülkenin 17 yıl boyunca tek beş yıldızlı oteli oldu. Bu nedenle bütün diplomatik protokol yemeklerinde servis yöneticisi ve zaman zaman bar yöneticisi olarak görev yaptım.

Ne kadar süredir yiyecek-içecek danışmanlığı yapıyorsunuz?

– 7-8 senedir yapıyorum. Türkiye’de çok az yiyecek-içecek danışmanı var. Danışman olmak için ürünün tüm üretim ve teknik detaylarınının yanı sıra pazarlaması ve markalaşması hakkında da bilgi sahibi olmanız gerekiyor. Mesela bir içecek danışmanı şarap hakkında her şeyi bilmeli; üzümün özelliklerini, bağbozumunun kurulma aşamasından bağ bozumuna kadar olan dönemleri, şarap ve şarap tadımı hakkında bilgiye sahibi olmalı. Daha da önemlisi damak hafızanızın çok kuvvetli ve hassas olması gerekiyor.

İdeal bir barmen nasıl olmalı?

– Bir kere garson veya barmen hiç fark etmiyor. Şu mesleğe giren kişi insanı sevmeli ve kendini çok iyi tanımalı. Çünkü hizmet etmek kolay değildir; sonu da yoktur. Binlerce insana hizmet edersiniz, her bir insandan ayrı istek gelir. Hep olgunlukla karşılamanız gerekir. Bu tüm servis personeli için geçerli. Bara geldiğinizde iş daha çetrefilli bir hal alır. Çünkü servis etmiş olduğunuz şey alkoldür ve nasıl kullanılması gerektiği bilinmiyorsa, sosyal hayatın kurallarını çiğnetir. Bir barmenin içki servis ettiği yerde üç ana unsur vardır: İçki, kadın ve müzik. Bu üç unsur bir araya geldiği zaman hayat çok yoğun yaşanmaya başlar. Siz o arada hakimiyetinizi hiç kaybetmeyeceksiniz. Herkes eğlenirken siz ayık kalmak zorundasınız.

Müşterinizle sohbet etmeniz de gerekmiyor mu?

– Ölçü çok önemli. Tebessümünüz bile hiçbir zaman abartılı olmamalı mimikte kalmalı. Detaylar çok önemlidir. Mesela bir barmen asla aşırı bir parfüm kullanmamalı veya bir sigara yakacaksa kibrit ya da basit bir çakmak kullanmalı. Dupont çakmakla müşterinin sigarasını yakarsanız onu ezersiniz.

Çok zor bir meslek. En zor tarafı sizce hangisi?

– Herkes belli bir yoğunlukta yaşarken siz aynı duyguları yaşayamıyorsunuz. Bir gün önemli bir işadamı, stresli bir günün ardından Hilton Lalezar Bar’a geldi. Ben anlattıklarını saygıyla dinlerken adam birden ağlamaya başlayıp sarıldı bana. Manzarayı bir düşünün. Ne yapacağınızı bilemiyorsunuz. Böyle bir durumu ne bir banka müdürü yaşar ne de fabrika müdürü. Siz bir şekilde dengeyi bulmak zorundasınız. Biraz ağır gelecek belki ama bir maden işçisininkinden çok daha zordur. Çünkü işe başladığınız günden itibaren her gün aynı zindeliği yaşamanız lazım.

Böyle bir meslek özel hayatla nasıl gidiyor?

– Aile hayatında tabii sorunlar olabilir. Çünkü bir barmen ancak gecenin 3’ünde 4’ünde evde oluyor. Ben evlendiğimden beri bir yılbaşı bile karımla birlikte olamadım ama her yıl saat 24.00’te onu arayıp yeni yılını kutlardım. Sonra yine servisime dönerdim. Bu 50 yıl boyunca böyle devam etti.

Türk meyhanesi ve batı lokantasında hiyerarşi

Bu sektörde iki tür hizmet anlayışı var. Geleneksel meyhane anlayışında personel; barba (usta meyhaneci), saki (ortacı), aşçı ve aşçı yamaklarından oluşuyor. Bir de servis yapan miçolar (meyhane komileri) var. Batı tarzında ise miçoların yerini servis komileri alıyor. Önce apranti (çırak) olarak başlıyorsunuz. Arkasından barboy (bar komisi), dömişef (yardımcı barmen), şefdoran (usta barmen) barmen olduktan sonra esas barmen oluyorsunuz. Ondan sonra asistan kaptan, kaptan, barın yöneticisi, asistan bar superviser, head barmen olup sonunda en üst kademe olan bar superviser oluyorsunuz.

Mey İçki’de görevim rakı kültürünü yaymak

Biz içkileri sattığımız kişilerde rakı kültürünü yaymayı amaçlıyoruz. http://www.buyukkeyif.com diye bir site kurduk. Bu sitede rakıyla ilgili her şeyi bulmak mümkün. Şu anda ayda 15 bin kişi tarafından ziyaret ediliyor, 5 bin üyesi var. Sitede 700’ün üzerinde farklı konu yer alıyor. Soru-cevap köşemiz de var. Kimin aklına bir şey takılırsa bize soruyorlar biz de cevaplandırıyoruz.

Geride bir şey bırakmak istiyorum
Projem, dikey renklerde kokteyl yapmak

Barmen genel kültürünü arttırmalı, ilgi alanına giren her kitabı okumalı. Takım çalışmasına yatkın olmalı. Yaratıcılık çok önemli. Mesela ben, bir barmen olarak arkamda yeni bir şey bırakmak istiyorum. Bilirsiniz renkli kokteyller yapılır barlarda. Altta kırmızı, üstte sarı içkiler kat kat olur. Yoğunluklarına göre bu renkler yatay olarak üst üste gelir. Ben bunları dikey olarak yapmak istiyorum. Üç ayrı barmenle 6 aylık bir çalışma sonucunda Paşabahçe’de bize özel bardaklar tasarlarsa bunu başarabileceğime inanıyorum.
Burcu ÖZÇELİK / Hürriyet İK