Bahşiş, hizmet sektöründe çalışan pekçok insan için kazancın önemli bir parçası. Hatta, özellikle lokanta, bar, sinema salonu gibi küçük işyerlerinde bazen çalışanın tek kazancı bahşiş olabiliyor. Bahşiş aynı zamanda kültürel bir olgu. Her ülkede farklı bir geleneği var. En fazla globalleşmiş standart yüzde 10. Fakat Türk müşteriler zaman zaman yabancılara göre daha da cömert olabiliyor. Türkiye’de bazı çalışanlara ise bahşiş verme geleneği yok. Taksi hizmeti bunlardan biri. Havalimanı taksi duraklarında çalışanlar bu konuda daha şanslı. Örneğin Atatürk Havalimanı Taksi Kooperatifi Başkan Yardımcısı Fuat Can, taksiye binen turistler arasında en çok bahşişi Amerikalıların verdiğini söylüyor. Bunda şaşılacak bir şey yok çünkü Amerikalılar en çok bahşiş bırakan ulus: The Sun gazetesinde yer alan bir habere göre yılda 23 katrilyonluk bahşişle bu konuda birinci sırada geliyorlar. Türk barmenler de, yabancılar arasında en çok onlardan bahşiş aldıklarını söylüyor.

RESTORAN, BAR VE MEYHANELER
Kredi kartıyla bahşiş ödeme yaygınlaştıkça miktar düşüyor
Türkiye’de restoranlarda, faturalarda servis ücreti olsun olmasın, genelde faturanın yüzde 10’u kadar bahşiş bırakılıyor. Lokantanın veya barın ‘tip kutusu’nda biriken bu bahşişler gün sonu, hafta sonu veya ay sonunda bir puanlama sistemiyle elemanlar arasında paylaştırılıyor. En çok payı şef garsonlar, ardından garsonlar ve komiler alıyor. Barlarda ise sıralama bar kaptanı, barmen ve komi biçiminde.
Ziya Şark Sofrası zincirinin sahibi Ramazan Bingöl, aşçı, bulaşıkçı gibi çalışanlara ancak toplu yemek veya düğünlerde bir miktar verildiğini söylüyor.
Peki bir garson veya bir barmen ne kadar bahşiş alıyor? Ramazan Bingöl şöyle bir kuraldan söz ediyor: ‘Maaş ve bahşiş ya eşittir ya da bahşiş maaşın yüzde 70’inden az olmamalıdır.’ Ancak küçük mekanlarda garson ve barmenler ya çok düşük bir ücret alıyor veya hiç ücret almıyorlar, sigortalı bile değiller. Bu durumda tek kazançları, aldıkları bahşişten ibaret.
İçkisiz Ziya Şark Sofrası’nda aylık rakamın 1000-1300 YTL arasında değiştiğini söylüyor Ramazan Bingöl. İstanbul’un tanınmış lokantalarından Borsa’nın Restoran Müdürü Ertürk Bülbül ve Osman Topuz, ‘Bizde bir garson 15 günde 500 YTL bahişiş alır’ diyorlar. Lokantanın bar kaptanı Göksel Arslan ise ayda 800-1000 YTL bahşiş aldığını söylüyor, ‘Almanlar, İtalyanlar İspanyollar bahşiş bırakmayı sevmez’ diye ekliyor. ‘Amerikalı ve İngilizler yüzde 10 gibi klasikleşmiş bahşişler bırakırlar.’ Loft Bar Müdürü Orhan Çifçi ve Haluk Çalışyüksel de, aylık bahşişin bir garson için 1000-1200 YTL arasında değiştiğini, kominin de bunun yarısı kadar aldığını söylüyor.
İstanbul’un son günlerdeki gözde lokantası 360’ın garsonlarından Mustafa Öztürk, bahşişin paylaşımı konusunda bilgi veriyor: ‘Özel günlerde haftada 500 YTL aldığımızı söyleyebiliriz. Eşit işe eşit ücret uygulamaya çalışıyoruz. Garsonların hepsi aynı puanı alır. Yardımcılarımız olan komiler bizden yüzde 25 daha az, şefimiz bizden yüzde 25 daha fazla alır. Mutfak çalışanları tipten pay almaz ama biz onlara bir miktar pay veririz.’

BAHŞİŞ MEYHANE KÜLTÜRÜNÜN PARÇASI
Şaraphane ve meyhane gibi, içkinin ön plana çıktığı mekanlarda durum biraz daha değişik. Örneğin Tarihi Cumhuriyet Meyhanesi İşletme Müdürü Metin Danışman şöyle diyor: ‘Bizim müşterinin büyük bir kısmı tanıdık, o nedenle iyi bahşiş bırakırlar. Meyhane kültürü çok önemlidir, bahşiş bu kültürün bir parçasıdır. İcabında fazla yiyeceğine az yer ama bahşişini verir…’
Çardak Şarap Evi&Meyhane garsonlarından Dursun Ali Aktaş, en yoğun günlerde yani cuma-cumartesi, bir garsonun 70 milyon lira bahşiş aldığını söylüyor.
Fakat herkesin paylaştığı bir nokta var: Kredi kartıyla bahşiş ödeme imkanı geldiğinden beri, bahşiş miktarının düştüğünden yakınıyorlar.

Sinema zincirleri bahşişi yasaklayınca küçük salonlardaki yer göstericilerin işi zorlaştı
Sinemalarda yer göstericiler hiç maaş almaz, geçimlerini bahşişle sağlarken, çok salonlu sinema gruplarının ücretli eleman çalıştırmaya başlamasıyla, bahşiş azaldı.
Özen Film’e ait Movieplex sinemaları 1997’de yer göstericilere bahşiş verilmesini yasakladı. Özen Film Basın ve Halkla İlişkiler Genel Müdürü Nizam Erem şöyle diyor: ‘Özen Film’in sinemalarında bahşiş uygulanmıyor. Bir dönem bahşiş yasaktır diye bir yazı yazıldı ama halk vermekte ısrar edince bu yazıyı kaldırdık. Bizde çalışanlara bir ücret verilir, bazı sosyal haklar sağlanır. Eskiden yer göstericiler ücret almıyordu, o zaman da müşterinin yakasına yapışabiliyordu.’
AFM Sinemalarında da bahşiş uygulaması yok. Grubun Operasyonlardan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Fatoş Kızıltaş şöyle diyor: ‘Zorla bahşiş isteyen yer göstericiler bir şikayet konusuydu. 2001 sonunda AFM Sinemaları’nda bahşiş uygulaması kaldırıldı. Çalışanlarımızı, maaş ve yan faydalarla bahşişe gerek duymayacak hale getirdik. Bazen müşteri ısrar edebiliyor öyle durumlarda AKUT, LÖSEV gibi sivil toplum örgütlerinin bağış kutularına yönlendiriyoruz. Bahşişi itirazsız alan veya yöneticisine bildirmeyen, bağış kutusuna atmayan çalışanın, iş akdinin feshine kadar varan bir yasal işleyiş söz konusu.’
Tabii tek salonlu sinemalarda böyle bir uygulama yok. Oradaki yer göstericiler de, sinema zincirlerinin bahşişi kaldırmasının kendilerini zora soktuğundan yakınıyor. Örneğin Emek Sineması’nın yer göstericisi Hayri Akkoç ‘Biz hep bahşişle geçiniriz fakat son yıllarda bahşiş çok azaldı’ diyor. ‘Nedeni AFM ve Özen’in part-time eleman çalıştırdığı için bahşişi kaldırması. Bu bizi çok etkiledi. Önceden 10 kişiden 7’si bahşiş verirken şimdi 10 taneden 3’ü bahşiş veriyor. Bahşiş nasıl yasak olabilir? Kuaföre, restorana bahşiş veriyorsunuz. Hizmet karşılığı veriliyor, hoş görülsün ne olur.’

TÜRKİYE BERBERLER VE KUAFÖRLER FEDERASYONU BAŞKANI BAYRAM KARAKAŞ
Çırağa bahşiş vermek kültürel bir alışkanlık
Berber ve kuaför çıraklarına bahşiş bırakmak çok yaygındır Türkiye’de. Bu kültürel bir şeydir. Berber çırakları, çıraklık dönemlerinde bahşişle, kalfalık ve ustalık sürecinde ise tıraş karşılığında yüzdelikçi olarak çalışırlar. Kuaför çırakları mesleğe haftalık alarak başlar. Bu süreç normal salonlarda kalfalık döneminde de devam eder. Lüks salonlarda ise maaş sistemi var. Berber veya kuaför salonlarında 1 çırak çalışıyorsa bahşişin tamamı ona kalır, çırak sayısı birden fazlaysa aralarında eşit olarak paylaşılır. Usta ve kalfalar bu bahşişten kesinlikle pay alamazlar. Genelde 3-5 YTL erkeklerde, 5-10 YTL bayan kuaförlerinde bahşiş bırakılır.

BİR ARAŞTIRMA
Hangi ülkede ne kadar?
Ekin Grubu Araştırma Birimi ve Resort Dergisi’nin yaptığı araştırmaya göre:
ABD’de faturanın yüzde 15-20’si kadar bahşiş bekleniyor. Ayrıca servis ücreti yok.
Fransa’da yüzde 12-15 servis ücreti faturaya ekleniyor ama küçük bir bahşiş daha bekleniyor. Almanya’da öyle.
İngiltere’de yüzde 10-12 bahşiş, restoran faturasında servis ücreti olarak yer alıyor.
Japonya’da bahşiş hiç yaygın değil.
Hong Kong’da bahşiş yüzde 15, İtalya, Meksika ve Filipinler’de yüzde 10, Romanya ve Polonya’da yüzde 10-15.
Macaristan’da garsonlara yüzde 10-15, taksicilere en az yüzde 20 bahşiş bırakılıyor.
Rusya’da bahşiş yüzde 5, bagaj taşıyıcılara parça başına 2000 ruble bahşiş veriliyor.
Malezya’da bahşiş sadece hamallara ve oda servisi yapanlara veriliyor.
Kore’de yüzde 10 servis hesaba ekleniyor ve bahşiş bırakmak pek iyi karşılanmıyor.
Çin’de eskiden olmayan bahşiş uygulaması, şimdi Şanghay gibi şehirlerde yayılıyor.
Fas’ta ne kadar küçük olursa olsun birçok servis için bahşiş vermeniz bekleniyor.
Norveç, İsveç, Danimarka, Finlandiya ve İzlanda’da hesaba servis ücreti dahil edildiğinden bahşiş bırakmak gerekli değil.
Burcu ÖZÇELİK / Hürriyet İK