Kitchenette, Wan-na, Vogue, Anjelique, Da Mario, Zuma, Gina markalarıyla yeme-içme ve eğlence sektöründe faaliyet gösteren Istanbul Doors’un kurucusu Levent Büyükuğur’un açtığı her mekan adından söz ettiriyor.
Şu anda 30 restoranı olan ve her yıl yüzde 30 büyüme hedefleyen Istanbul Doors, 3 ay önce de Londra’da restoran grubu Tom’s Kithchen’ı satın aldı. Sessiz, sağlam adımlarla ilerleyen Büyükuğur, açtığı her mekanla fark yaratmayı, nabzı yakalamayı iyi biliyor. 
İstanbul Doors’un kurucularından Levent Büyükuğur (43) ticaretle oldukça içli dışlı bir aileden geliyor. Babası Ahmet Büyükuğur hayatı boyunca ticaretle uğraşmış, müteşebbüs ruhlu bir iş adamı, bir dönem Ankara’da milletvekilliği de yapmış. 3 çocuğunu da doğal olarak ticarete teşvik etmiş hep.
Levent Büyükuğur, bir süre ailesinin yanında çalışmış ama beyaz eşya, döviz büroları, petrol işi onu cezbedememiş anlaşılan, o biraz daha yaratıcı işlere yönelmek istemiş. Abileri işletme ve iktisat okurken, o edebiyat fakültesine girmeyi tercih etmiş. İtalyan kültürüne meraklı olduğu için İtalyan filolojisine girmiş. Kültürü ve dili öğrenince, işlerin de yoğunluğu nedeniyle son sınıfta okulu bırakmış.

İlk restoranını 23 yaşında açtı
Okulu bıraktıktan sonra içindeki yaratıcılığı ortaya çıkarabileceği, zevkle yapacağı bir iş bulmuş. Bir arkadaşı ile restoran açmaya karar vermişler. İlk restoranı Da Mario’yu henüz 23 yaşında 1993 yılında Etiler’de açmış. Bir İtalyan restoranı olan Da Mario için İtalyan bir şef transfer etmişler. Levent Büyükuğur, “Restoran hakkında hiçbirşey bilmiyorduk. 1-2 sene kavrulup, işin know how’unu çok büyük maddi bedeller vererek öğrendik. O zaman sektörde birkaç oyuncu vardı, o oyuncular içinde ortağımla biz, iki çocuk, trend olmuş restoranların arasına girmeyi başardık” diyor. 3-4 sene sonra, şu anda mevcut olmayan, ikinci restoranı Max’ı Nişantaşı’nda açmış. 1997 yılında ise bir diğer restoran Vogue hizmete girmiş. Aynı yıl gece kulübü macerası da başlamış. Başka bir ortakla İstanbul ve Bodrum’da Havana Club’ları açmışlar ama restoran işine daha fazla odaklanmaya karar verip 2000 yılında Havana’yı bırakmışlar.

İki abisi de ona katıldı
1997 yılında Berk Ekşioğlu, mevcut ortağın hisselerini devralarak, Levent Büyükuğur ile ortak olmuş. Vogue’de işlerin yoğunluğu nedeniyle Levent Büyükuğur’un iki abisi Rıza ve Bülent Büyükuğur’da onlara katılmış. O günden bu yana yeni konseptler, yeni markalar arka arkaya gelmiş. 2005’te açılan Kitchenette grubun en önemli markalarından. Bütün yeme-içme markalarını Istanbul Doors Restaurant Group adı altında toplamışlar. Levent Büyükuğur, neden bu ismi seçtiklerini söyle açıklıyor: “Açtığımız restoranlar hep farklı bir konseptteydi ve ‘her bir konsept yeni bir kapı’ anlamında bu ismi koyduk.”
Istanbul Doors’un en büyük restoran zinciri Kitchenette. İlk Kitchenette, 2005’te açıldı, şu anda 18 restoran var.
2008 yılında İstanbul Doors’un yüzde 35’ine Lehman Brothers’a bağlı bir girişim sermayesi ortak olmuş. Lehman Brothers battıktan sonra da başka bir fon yönetim şirketi olan Trilantic Capital Partners’e geçilmiş. Trilantic, halen grubun ortağı.
Istanbul Doors şu anda; Da Mario, Vogue, Anjelique, Wan-na, A’jia, Kitchenette, Zuma, Mamma, Gina ve katering markası Foodist ile yoluna devam ediyor. Moskova ve Bakü’ye Kitchenette’yi açan grup 3 ay önce de İngiliz restoran grubu Tom Aikens’i bünyesine kattı.
Şu anda 30 restorana ulaşan ve her yıl yüzde 30 büyüme hedefleri olduğunu söyleyen Levent Büyükuğur, şu sıralarda yeni markaları için çalışıyor.

3 ay içinde 18 markaya ulaşacağız, büyümeye devam
– Bu yıl yeni markalar açacak mısınız?
Bu yıl markalarımıza 6-7 marka daha ekleniyor. Birincisi hem gruba hem de sektöre hizmet edecek bir okul açıyoruz; Istanbul Doors Academy. Yine bizim grubumuzda olmayan salata, sandviç, kahve, çorba ağırlıklı bir zincir olacağına inandığımız ve 1.5 yıldır üzerinde çalıştığımız Carlotta’yı açıyoruz.
Eylül ayında Les Ottaman’ın içindeki balık lokantısı ve Garanti Bankası’nın Bankalar Caddesi’nde yaptığı kültür kurumu SALT’da CA’MONDO restoranı açacağız.
3 ay önce Londra’da bir restoran grubu olan Michelin yıldızlı Tom Aikens’ı bünyemize kattık. Bu grubun içinde 3 marka var; Tom’s Kitchen, Tom Aikens ve Tom’s Kitchen Deli. 3 ay içinde 18 markaya ulaşacağız, büyümeye devam edeceğiz.

Londra’da Kitchenette açacağız
– Büyümede özel olarak odaklanacağınız bir marka var mı?
Bizde büyümenin asıl markası Kitchenette olacak. Kitchenette, 2005 yılında açıldı, 18 restoranımız var; İstanbul, Ankara, İzmir, Moskova ve Bakü’de varız. Antalya’da da açılıyor, 3 tane İstanbul’da açılacak; Etiler, Galeria ve Bahçeşehir’de ve 4 tane de yolda. 
– Açtığınız restoranlar hep popüler oluyor, bilhassa iş yemekleri açısından, bunu nasıl başarıyorsunuz?
18 yıldır bu sektörün içindeyiz, 4 ayrı ortağın bir sürü network’ü var, hepimiz 40 yaş üstüyüz, hepimiz iş dünyasındanız, ister istemez otamatik bir pr oluyor. Kulaktan kulağa iş yemeklerinin yoğun olmasını sağlıyor. Gina, Vogue ve Da Mario bu konuda oldukça iyi. İş çevresini yakalamak önemli.
– Yeni bir marka açılırken her şeyiyle ilgileniyor musunuz?
A’dan Z’ye markanın yaratılmasındaki her türlü detayda biz varız, mimariye, menüye, dekorasyona, personele, her şeye biz karar veriyoruz. Ben daha çok kreatif şeylere bakıyorum. Yemek, menü, yeni konseptler, mimari seçim, renkler, kurumsal kimliğin yaratılması, pr, kurums al ilişkiler bana ait.
– Sizin için ilk kurumsal restoran zinciri deniliyor.
Evet denilebilir, sadece merkez ofisimizde 85 kişi çalışıyor; pr, satın alma, insan kaynakları departmanları, iş geliştirme müdürü, CFO’umuz var. Bırakın Türkiye’de dünyada bile sayılı bir restoran grubu şemasıdır bu.
– Nasıl bir çalışma temponuz var?
3 ayda 5 farklı marka lansmanı daha yapacağız, artı seyahatlerim var. Hem özel hem iş seyahatlerine çok önem veriyorum. Tipik bir günümde sabah 8 gibi kalkıp 9.30 gibi ofiste oluyorum, toplatılar vs, öğlen yemeğini mutlaka bir restoranımda yerim, akşam 7-7.30’a kadar ofiste çalışmam devam eder, eve dönerim 2 saati evde geçiririm, tekrar kendimi restoranlarıma atarım. Sonrasında yazın Anjelique’e devam ediyorum, daha az uyuyorum. Haftasonu sabah 4-5’e kadar uyanık kalıyorum.
– Yeme-içme ile aranız nasıl? Menüleri test ediyor musunuz?
Yeme içme sektöründe, herşeyden bir tane tatsanız bile kilo alıyorsunuz. 10 restoranın menüsü 3 ayda bir değişiyor. Hepsini ben teste ediyorum. 3 ayda bir 600 yemek deniyorum, bir de tatlılar var. Dolayısıyla yapabildiğim kadar spora gidip kilo vermeye çalışıyorum. 

Yemek yapamıyorum ama iyi analiz ederim
– Yurtdışında restoranları ziyaret ediyor musunuz?
Evet çok sık, yurtdışında bir restoranı görmek için buradan kalkıp gittiğim aynı gün geri döndüğüm çok oluyor.
– Akademide hem profesyonel hem amatörlere eğitim vereceksiniz. İnsanların aşçılık kurslarına ilgisi çok, sizce ne oldu da bu kadar popüler oldu aşçılık?
Çünkü artık yaratıcı aşçıların değeri arttı, eğer biraz vizyonu ve yaratıcılığı varsa bu kadar büyüyen bir sektörde kıymete biniyorlar. Tüm dünyada aşçılar yaratıcı insanlar oldukları için bir sanatçı gibi görülmeye başlandı. Dünya çapında ünlü olabiliyorlar, tv programları, kitaplar, dolayısıyla aşçılık popüler.
– Filmlerin de bunda etkisi var heralde?
Filmlerde de romantik geliyor yemek yapan bir erkek ve kadının ilişkisi.
– Siz yemek yapıyor musunuz?
Hiç, sıfır. Yemek yapamıyorum, yemeği iyi analiz ederim, içerik kalitesini iyi bilirim ama pişirme konusunda çok kötüyüm. Annem (Afet Büyükuğur) çok iyidir yemek konusunda, iki tane yemek kitabı var, şimdi de 3. kitabını yazıyor, eşim de çok iyi yemek yapıyor.
– Annenizin ve eşinizin katkıları oluyor mu menülere?
Eleştiriyorlar ve fikir veriyorlar, birebir danışmasam da onların eleştirileri kulağımda yer ediyor.

Doors’un stiline yaraşır bir otel arayışındayız
– Restoran dışında farklı yatırımlarınız olacak mı? Örneğin butik oteliniz A’jia tarzında?
A’jia’yı, Serdar Bilgili ile 2004’te açtık, çok butik 16 odası var, asıl işi otelden değil orada yapılan davet ve düğünlerden geliyor.   Bizim hedefimiz İstanbul’da 100 oda ve üstü, Doors’un stiline yaraşır bir
şehir oteli yapmak. Arayışlarımız 2 yıldır devam ediyor. 

1.200 kişiye eğitim verecek
– Grubun 1.110 çalışanı var, bu kişilere nasıl eğitim veriyorsunuz?
Akademi açıldıktan sonra eğitimler formalize edilip ders programları çıkarılacak. Özellikle Kitchenette için. Çünkü Kitchenette çok hızlı büyüdüğünden inanılmaz bir iş gücüne ihtiyaç oluyor, hem mutfakta hem serviste. Kendi içimizde bir eğitim sistemimiz var. İşe başlayan kişi eğer işletme müdürü seviyesindeyse minimum 6 hafta oryantasyon eğitimi ile başlıyorlar. Mutfakta çalışacaksa birkaç Kitcehenette mutfağında çalışması gerekiyor. Bir işletme müdürünün her bölümde çalışması lazım, örneğin mutfağa da girip yemek yapıyor. Garson seviyesindeki servis elemanlarına 2 haftalık eğitim veriliyor.
– Akademi açma fikri de bu ihtiyaçtan mı doğdu?
İlk önce İstanbul Doors’a hizmet vermek için diye düşünüyorduk ama sonrasında tüm sektöre hizmet verecek şekilde tasarlandı. Akademi Eylül ayında Bomonti’de açılacak, 5 bin metrekare bir binada. Senede yaklaşık senede 1.200 mezun vermeyi düşünüyoruz, amatör ve profesyonel. Tüm sektöre eleman yetiştireceğiz. Akademide Almanya’da birçok segmentte eğitim okulu olan Vesbe ile ortağız.

Burcu ÖZÇELİK SÖZER / Hürriyet İK