Big Chefs Cafe & Brasserie’nin kurucusu Gamze Cizreli, ODTÜ İşletme’yi bitirdikten sonra savunma sanayi sektöründe çalışmaya başladı. 3 yıl zırhlı araçlara parça satınalması yapan Cizreli, bu işin kendisine göre olmadığına ve daha sosyal bir iş yapmak istediğine karar verince geceleri bir restoranda hosteslik ve garsonluk yaptı. Burada işi öğrenerek, 1993’te kendi kafesi Cafemiz’i açtı, ardından Kuki, Quick China gibi restoranlar geldi. 2005 yılında aynı zamanda ortağı da olan eşinden boşanınca herşeyi bırakıp, ikinci girişimcilik serüvenine tek başına atıldı ve Big Chefs markasını yarattı.

Burcu ÖZÇELİK SÖZER
EMR_1266
Gamze Cizreli, aslen Diyarbakırlı bir ailenin en küçük kızı. Doktor olan babasının işinden dolayı bulundukları Konya’da Anadolu lisesinde okudu.

Sonra ODTÜ İşletmeyi bitirdi. Mezun olduktan sonra savunma sanayi şirketi FNSS’te yurtdışı satın almalardan sorumlu olarak 3 yıl çalıştı. TSK’ya üretilen zırhlı araçların parça satın almalarını yapıyordu. Tamamen tesadüfen bu sektöre adım attığını söyleyen Cizreli, “O dönemde Ankara’da iş ilanları çok daha kısıtlıydı. Amerikalılar’ın kurduğu bir düzende çalışmanın bana çok faydası olduğunu düşünüyorum. Çalışma metodolojisini onlardan öğrendim, iyi bir eğitim aldım orada. Sistemli çalışmayı, notlar alarak çalışmayı orada öğrendim, çok iyi bir ABD’li yöneticim vardı” diye anlatıyor ilk iş deneyimini.

Fakat bu sürede bu işin kendisine uygun olmadığını, daha sosyal bir işte, sahada olması gerektiğini fark etti. Yemek yapmayı, sofralar kurmayı çok seven biri olarak, restoran sektörüne geçmeyi istiyordu hep. Ama bilmediği bir işti bu. O dönem ailesinden gizli olarak, Ankara’nın şık bir restoranında akşamları hosteslik, garsonluk yapmaya başladı ve işi içindeyken de sevdi. Orada işi öğrendikten sonra Ankara’da Cafemiz’i, eski eşi, o zamanki erkek arkadaşı Boğaç Üner ile 1993’te kurdu.

Yüzde 100 banka kredisi ile kuruldu Ardından Kuki geldi butik pastacılığın olduğu bir konsept, sonra DKYN’nin Ankara temsilciğini aldılar. Cizreli, “Yumurtayı başka sepete koyalım hep gıdadan gitmeyelim dedik” diyor.

Ardından Uzakdoğu mutfağını farklı yorumlayan Quick China’yı kurdular. İki ortak el ele verip, 1993’ten 2005’e Ankara’ya pek çok marka kazandırdılar.

2005 yılında ise evlilik ve de ortaklık sona erdi. Herşeyi eski eşine ve ortağına bırakıp hiçbir şey almadan tek başına yola çıktığı ikinci girişimcilik dönemi başladı. Ankara’da tüm güne yayılan rahat yemek yeme konseptindeki (all day casual dining) Big Chefs’i kurdu. Önce markayı kafasında yarattı, iş planını oluşturdu ve bankalarla görüşmeye başladı. Pek çok bankadan olumsuz cevap aldı ama sonunda bankalarda üst düzeylere gelmiş arkadaşlarının yardımı ile kredi almayı başardı. Big Chefs yüzde 100 banka kredisi ile kuruldu. 300 bin TL nakit, 300 bin TL leasing kredisi ile yola çıkan Cizreli, ilk Big Chefs’i böylece 2007’de kurdu. Mağazaya kendisiyle birlikte çalışan üç büyük şefin adını verdi.

İlk mağazası Filistin Caddesi’nde Home Store mağazasının içinde küçük bir restorandı. Ardından Çayyolu’ndaki mağaza geldi. Bu arada İstanbul’a gelme planları yaparken bir gün şu andaki ortağı olan YKM’nin üçüncü kuşağı Saruhan Tan’ın yolu Ankara’daki Big Chefs’e düştü. Restorandan çok etkilenen ve aileden bağımsız bir iş yapmak isteyen Tan, Cizreli’ye beraber İstanbul’da mağaza açmayı teklif etti. Bu sayede İstanbul serüveni Etiler’de kurulan restoran ile başladı. Cizreli, “Saruhan Tan ile frekanslarımız uydu. Ben operasyon ağırlıklıyım, o da bana lokasyon bulma konusunda ve network’üyle çok destek oldu. Beraber bugünlere geldik. Yüzde 50 yüzde 50 ortağız.”

Hedef 62 restorana ulaşmak

Bugün biri Dubai’de olmak üzere 25 restoranları var. Ankara ve İstanbul’un haricinde Antalya, Mersin, Diyarbakır, Gaziantep’te restoranları bulunan Big Chefs, ay sonunda Bodrum’da, ardından İzmir, Bursa ve Suudi Arabistan’da restoran açmayı planlıyor. Katar, Kuveyt ve Körfez Bölgesi’nde pek çok noktada olmayı istediklerini söyleyen Cizreli, en büyük hedeflerinden birinin de markayı ABD’ye taşımak olduğunu söylüyor. 1.500 çalışanı ile yılda 4 milyon kişiyi ağırladıklarını söyleyen Cizreli, şu andaki projeksiyonlarına göre 2019 sonuna kadar 60-62 lokasyonda olmayı planladıklarını söylüyor.

Keşke aşçılık da okusaydım

Sizce bugünlere gelmenizde en büyük başarınız neydi?

Bence mönümüz çok yerel, Anadolu lezzetlerine çok yer verdik, yemek kalitesi çok iyi. Ben de çok meraklıyım yemek yapmaya, biraz kadın eli değmesinin farkı olabilir. Bazı mesleklerin kadına daha çok yakıştığını düşünüyorum, mutfak, hijyen, dokunuşlar, çiçekler, biraz daha kadın eli değmiş olmanın bir avantajı var. İyi lokasyonlar bulduk bence. Fiyat-ürün dengesi doğruydu.

En büyük şansınız neydi?
Sevdiğim işi yapmak, benim için iş değil, keyif. Restorancılığı erken keşfettim, ben bu işe girdiğimde restorancılığın itibarı hiç bu kadar yüksek değildi. Ben işimi bırakıp bu işe girmeye karar verdiğimde annem babam hepsi çok karşı çıktılar, bu iş için bu kadar eğitim almana ODTÜ’de okumana gerek yoktu dediler. Galiba biraz öngörüm vardı. Bir kere çok gözlemciyim, kadın sayısı arttıkça, metropollerdeki nüfus bu kadar arttıkça, dışarıda yeme içme sektörünün de en hızlı büyüyen sektörlerden biri olacağına inancım çok büyüktü. Bu işi yapanların da profillerinin değişeceğini görüyordum. 1993 yılında bunu öngörerek bu işe girdim. Son yıllarda büyük holdingler bu işe girince sektörün itibarı değişti. Eskiden böyle değildi. Şimdi herkes bu işi meslek olarak görüyor, aşçısından garsonuna, çok büyük bir değişim var.

En büyük pişmanlığınız nedir?
Belki yurtdışına gidip aşçılık okuyabilirmişim. Ben hem aşçılık bilmenin hem işletmeci olmanın çok büyük avantaj olduğunu biliyorum. El yordamıyla yemek yapmayı biliyorum, seviyorum ama hiçbir zaman profesyonel aşçı seviyesine gelemem, ama aşçılık okuyabilirmişim, o kadar ileriyi görememişim.

Ne zamandır yemek yapıyorsunuz?
Üniversitede yemek yapmaya başladım, ailemden ayrı yaşıyordum, kuzenimle aynı evde yaşıyorduk, güzel güzel yemekler yapıyorduk, Güneydoğu mutfağını çok seviyorum. Güneydoğu mutfağının yeri bende çok ayrı.

Mönülere yansıyor mu Güneydoğu mutfağı?
Evet mönülere yansıyor. Kuru patlıcan dolmaları, içli köfteler, Adana-Hatay-Mardin-Diyarbakır-Urfa yemekleri mutlaka oluyor mönümüzde.

Sizin en iyi yaptığınız yemekler hangileri?
Ekşili kuru patlıcan dolmasını iyi yapıyorum. Köftemi de beğeniyorlar. Domatesli pilavımı, güveçte türlümü çocuklar çok beğenir. Güzel sofralar kurmayı, arkadaşlarımla, ailemle, oğullarımla hep beraber kalabalık masalar hazırlamayı seviyorum. Kalabalık sofralar Diyarbakır alışkanlığı.

Çocuklarınızla nasıl vakit geçiriyorsunuz?
Çocuklar da buralarda büyüdüler, ne olursa olsun akşam onlarla yemek yiyorum. Büyük oğlum 17 yaşında Amerika’da eğitim alıyor, küçük ise 8 yaşında, sabah erken kalkıyorum, onunla kahvaltı ediyoruz, sonra onu okula gönderiyorum. Pazar günü tüm gün çocuklarımlayım, sinemaya gidiyoruz, dışarıda aktiviteler yapıyoruz. Senede 1 defa çok uzak noktalara gidiyoruz, geçen sene Yeni Zelanda, daha önce Tanzanya, daha önce Kuzey Kutbu’na gittik. Seyahat çok büyük tutkumuz. Mutlaka en iyi restoranlarda rezervasyonlar yapıyoruz. Onlar gözlerini açtığından beri yoğun tempoda çalışan ama onlara da zaman ayıran bir anne görüyorlar.

Bizim gibi girişimcilere ihtiyaç var
48 ülkede 10 binin üzerinde üyesi bulunan, girişimcilerin birbirinden faydalanmalarını amaçlayan Entrepreneurs’ Organization’ın (EO) Türkiye başkanı seçilen Gamze Cizreli, girişimciliğin Türkiye’de henüz çok yeni olduğunu söylüyor: “Bizim gibi girişimcilerin artması çok önemli. Restorancılık sektöründe 1 milyon dolarlık yatırımla 100 kişiyi istihdam edebiliyoruz. Sanayide 100 kişinin çalışabilmesi için 10 milyonlarca dolar gerekiyor. O nedenle girişimcilerin yolu açılarak hem finansal destek hem mentorluk yaparak daha küçük ölçekli yatırımlarla istihdamı arttıracak modeli Türkiye’nin benimsenmesi gerekiyor. Gelecek küçük ve orta ölçekli girişimcilerde.”

CEO ANKETİ
Sporla aranız nasıl?

Haftada 3 gün pilatese gidiyorum.

Örnek aldığınız biri var mı?
Betül Mardin’i çok beğenirim. Kimsenin halkla ilişkileri bilmediği dönemde bu işe başlamış, hâlâ işin başında ders veriyor, bitip tükenmeyen öğretme şevkini çok beğeniyorum. Bizim sektörde Martha Stewart’ı çok beğenirim, dergileriyle, kitaplarıyla, sofraları, o evi güzelleştirmeleriyle onu da çok beğeniyorum.

En sevdiğiniz kitaplar?
Tarçın Kokulu Kız, Başucumda Müzik, Yüzyıllık Yalnızlık, Sahilde Kafka

En sevdiğiniz şairler?
Nazım Hikmet, Can Yücel, Pablo Neruda

En sevdiğiniz yazar/yazarlar?

Borges, Haruki Murakami, Latife Tekin, Milan Kundera

En sevdiğiniz filmler?

Sliding Doors, Hayat Güzeldir, Kızarmış Yeşil Domatesler

Ev sevdiğiniz şarkıcılar?
Barry White, Ajda Pekkan, Abba/Dancing Queen, Sezen Aksu/Kutlama

En sevdiğiniz şehirler?
İstanbul, New York, Londra

En sevdiğiniz yemekler?
Kuru patlıcan dolması, Adana kebap, zeytinyağlı bakla

Çok beğendiğiniz restoranlar?
Amanda Bravo (Emirgan), Asma Yaprağı (Alaçatı), Onur Ocakbaşı (Diyarbakır), Blue Ribbon (New York)
Burcu ÖZÇELİK SÖZER, Hürriyet İK, 28 Haziran 2015